制作豆制品煮浆需要注意什么问题？

文章出处：admin 人气：发表时间：2019-10-16 09:14

煮浆的过程也非常特别。传统的煮熟的纸浆在大锅中煮熟。将压榨的原浆倒入锅中煮沸。盖子没有被盖住，表面上的泡沫被煮沸。火应该很大，但不能太强，以免煮沸后豆浆溢出。将豆浆煮至温度高于100°C，加热过程应均匀。温度不足或时间过长都会影响豆浆的质量和后续程序。

使用传统的土炉火锅煮制浆法，是对煮浆技术的考验。如果你不小心煮豆浆，用糊状豆浆制成的干豆腐也有烧焦的味道，影响销售，另一种。它是一种蒸汽加热煮沸方法，可以避免在一定程度上煮沸豆浆。

煮沸的纸浆是制备大豆蛋白用于凝结的阶段。煮沸纸浆的目的是使大豆蛋白热变性，即原料豆浆通过加热加速蛋白质分子的剧烈运动，维持蛋白质空间结构的氢键由于分子碰撞，从而改变了原来的豆浆。大豆蛋白的空间结构。也就是说，外部水合膜被破坏，去除了电化学双层，并且内部蛋白质结合在一起形成凝胶。

豆浆加热后，天然大豆蛋白变成变性大豆蛋白，制成大豆蛋白质颗粒表现出无定形凝集。固化是在热变性的基础上，在凝结剂的作用下大豆蛋白从溶胶状态变为凝胶状态的过程。

注意事项：

1.在煮沸过程中，会出现假煮沸现象（烹饪不彻底），也就是说，当温度达到94°C时，它会沸腾很多，这被误解为烹饪完成。当温度为100°C时，烹饪完成。盐析反应仅在94℃的沸腾温度下发生。在后一点卤素过程中，不能形成蛋白质沉淀物并且不能凝聚。

2.在烹饪过程中，分解多肽形成氨基酸可能需要太长时间，并且氨基酸不是胶体，并且在卤素过程中不能形成蛋白质沉淀。

3.在烹饪过程中，时间。应注意温度，搅拌以及将影响烹饪浆料的溶剂。

这种联系利用了蛋白质“加热时间太短，盐析;加热时间过长，分解”。

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